Hace unas semanas tuve que pasar unos días en Donosti por temas de
trabajo así que aproveché para organizar, junto a los compañeros con
los que allí estaba, una cena en uno de los mejores restaurantes de
España: el Akelarre de Pedro Subijana. El restaurante está cerca del
pueblo de Igueldo, a las afueras de Donosti. Su situación es
privilegiada, en lo más alto de un cerro al borde del mar. Dicen que
las vistas desde la enorme cristalera del comedor son espectaculares
pero sólo lo he podido comprobar en fotos porque nosotros nos
acercamos a la hora de cenar y, claro, no se veía nada por los
cristales. Habrá que volver a repetir la experiencia en un día con
buen sol :-)
Por diferentes motivos, terminamos haciendo la reserva ese mismo día a
las 16h. Mucha gente nos decía que sería imposible conseguir una mesa
en tan poco tiempo pero tuvimos suerte. Eso sí, la mesa en que nos
pusieron no me gustó especialmente. Mesa bien vestida, con un bonito
bonsai adornando el centro pero... yo diría que no era suficientemente
amplia para los que éramos, y eso que tuvieron que retirar un cubierto
porque finalmente habíamos hecho reserva para ocho y éramos siete. Por
otro lado, la mesa estaba bastante cerca de un murete y los camareros,
por tanto, no podían pasar por detrás de todos nosotros para
servirnos. El servicio fue correcto y atento.
En la carta, dos menús degustación: Aranori y Bekarki. También existía
la posibilidad de pedir a la carta, aunque todos nos decantamos por un
menú y, además, todos coincidimos en que nos gustaba más el Aranori.
Curiosa coincidencia.
- En primer lugar nos traen unos entremeses que, sin más, me
parecieron ricos. Lo más resaltable fue la ostra envuelta (en nosequé
con tacto y apariencia de hielo). Tenía que meterse entera en la boca
y se deshacía inmediatamente, con un intensísimo sabor a mar. Las
instrucciones sobre cómo comerse los platos comenzaron aquí y
continuaron durante toda la comida, siendo nuestro camarero
especialmente paciente con las peticiones para repetir dichas
instrucciones y la composición de los platos.
- Xangurro frío y caliente en ensalada con su coral: una buena
ensalada cuyo sabor no me impactó especialmente. El xangurro se
presentaba en dos texturas: la pinza por un lado y, por otro, "fideos"
realizados con la carne. En el plato también había pequeños juegos
para engañar a los sentidos, como una seta que se parecía en todo a
una seta pero que, en realidad, estaba hecha con azúcar :-) Un
pequeño pero: no te avisaban de que el trozo de xangurro que te
presentaban era la pinza pelada, que conservaba la parte interior del
esqueleto, por lo que algún despistado se la comerá entera y se
llevará una sorpresa. Un plato muy ligero para empezar.
- Gambas con vainas al fuego de orujo: es en realidad una mezcla de
receta y espectáculo: usando una mesa auxiliar flambean con orujo las
gambas peladas, conservando cabeza y cola, junto con judías verdes
crudas, encima de piedra pómez y en cazuelas de barro negras. Todo el
proceso resulta realmente llamativo. Presentan en el plato judías y
gambas con salsa de judías y polvo de cáscara de gamba. Se tarda mucho
más en contarlo que en comer el plato :-)
Hasta aquí el menú no me pareció nada del otro mundo. Sí muy
espectacular y bien presentado. Desde luego no es lo que comes todos
los días pero... nada del otro mundo. Sin embargo, apretan el
acelerador y a partir de ahora empiezan las grandes emociones...
- Setas con "pasta al huevo": un plato de exquisitas setas muy bien
cocinadas a la plancha y por separado -para que no se mezclen los
sabores, como dijo el camarero. Su sabor fuerte a buen producto
contrastaba con el sabor suave del huevo, cocinado en forma de tubo y
con la yema separada de la clara. No me preguntéis cómo lo cocinan,
pero les sale una especie de espagueti grueso con textura pelín
gelatinosa. Los colores del huevo (un blanco y un amarillo perfectos)
contrastaban perfectamente con el color de las setas (marrones,
grises, negras). El primer plato que, realmente, me impacta por su
gran sabor.
- Atún con hilos de cebolla y pimiento asado: el atún estaba
delicioso, muy muy muy rico, hecho un punto menos de lo que suele
hacerse en la mayoría de sitios. Combinaba muy bien con los hilos de
cebolla confitada y la salsa de pimiento y guindilla y nosequémás
cosas muy ricas. Buenísimo.
- Cochinillo asado con "bolao" de tomate y emulsión de ibérico: os lo
resumiré muy brevemente - éste es aquel cochinillo al que todos los
cochinillos quiere parecerse. Perfectamente cocinado. Muy jugoso por
dentro, la piel perfectamente crujiente. Combinando muy bien con el
tomate y la emulsión de ibérico. Excelso.
Suspiro de gusto y empiezan a entrarme ganas de llorar de emoción.
- Leche y uva, queso y vino en evolución paralela: empezamos con los
postres y, en este plato, la cocina nos da un respiro. Retomamos
fuerzas con un juego de sabores y colores protagonizado por derivados
de leche y uvas. El plato, visualmente muy atractivo, propone ir
probando diferentes combinaciones de derivados de leche y uva, con
sabores cada vez más intensos. Por ejemplo: polvo de requesón con uvas
o helado de queso gorgonzola con barquillo de chocolate y salsa al
coñac.
- Otra tarta de manzana: el último postre es sublime. Una tarta de
manzana cubierta por un "papel" hecho con manzana y cacao. En palabras
de una de las comensales, bastante reticente a este tipo de
restaurantes: "es, posiblemente, la mejor tarta de manzana que he
probado en mi vida".
No quisimos pedir cafés para conservar más tiempo el sabor de la tarta
:-) pero nos trajeron unos bombones de la casa a los que algunos no
pudimos resistirnos: exquisitos. En este momento yo ya estaba rendido
y desarmado ante una de las mejores comidas de mi vida.
Los comensales no eran muy amigos del vino por lo que sólo nos
acompañó una botella de imperial reserva de 2001. La carta de vinos
era extensa, con precios bastante elevados.
Espero haber sido capaz de expresar que, al menos en mi opinión, el
menú va claramente "in crescendo", cada plato es mejor que el
anterior. Acabas rindiéndote a la evidencia de que no será fácil que
se repita la experiencia que estás disfrutando. Lógicamente, no tiene
un precio que todo el mundo esté dispuesto a pagar, claro: 135 euros
por el menú y 42 euros la botella de vino. Pero yo volvería ya mismo.
Ojalá me pudiera permitir darme estos lujos con más frecuencia ;-)
