domingo, 25 de octubre de 2009

Akelarre (Donosti-Gipuzkoa) por Caleyeru










Hace unas semanas tuve que pasar unos días en Donosti por temas de
trabajo así que aproveché para organizar, junto a los compañeros con
los que allí estaba, una cena en uno de los mejores restaurantes de
España: el Akelarre de Pedro Subijana. El restaurante está cerca del
pueblo de Igueldo, a las afueras de Donosti. Su situación es
privilegiada, en lo más alto de un cerro al borde del mar. Dicen que
las vistas desde la enorme cristalera del comedor son espectaculares
pero sólo lo he podido comprobar en fotos porque nosotros nos
acercamos a la hora de cenar y, claro, no se veía nada por los
cristales. Habrá que volver a repetir la experiencia en un día con
buen sol :-)

Por diferentes motivos, terminamos haciendo la reserva ese mismo día a
las 16h. Mucha gente nos decía que sería imposible conseguir una mesa
en tan poco tiempo pero tuvimos suerte. Eso sí, la mesa en que nos
pusieron no me gustó especialmente. Mesa bien vestida, con un bonito
bonsai adornando el centro pero... yo diría que no era suficientemente
amplia para los que éramos, y eso que tuvieron que retirar un cubierto
porque finalmente habíamos hecho reserva para ocho y éramos siete. Por
otro lado, la mesa estaba bastante cerca de un murete y los camareros,
por tanto, no podían pasar por detrás de todos nosotros para
servirnos. El servicio fue correcto y atento.

En la carta, dos menús degustación: Aranori y Bekarki. También existía
la posibilidad de pedir a la carta, aunque todos nos decantamos por un
menú y, además, todos coincidimos en que nos gustaba más el Aranori.
Curiosa coincidencia.

- En primer lugar nos traen unos entremeses que, sin más, me
parecieron ricos. Lo más resaltable fue la ostra envuelta (en nosequé
con tacto y apariencia de hielo). Tenía que meterse entera en la boca
y se deshacía inmediatamente, con un intensísimo sabor a mar. Las
instrucciones sobre cómo comerse los platos comenzaron aquí y
continuaron durante toda la comida, siendo nuestro camarero
especialmente paciente con las peticiones para repetir dichas
instrucciones y la composición de los platos.

- Xangurro frío y caliente en ensalada con su coral: una buena
ensalada cuyo sabor no me impactó especialmente. El xangurro se
presentaba en dos texturas: la pinza por un lado y, por otro, "fideos"
realizados con la carne. En el plato también había pequeños juegos
para engañar a los sentidos, como una seta que se parecía en todo a
una seta pero que, en realidad, estaba hecha con azúcar :-) Un
pequeño pero: no te avisaban de que el trozo de xangurro que te
presentaban era la pinza pelada, que conservaba la parte interior del
esqueleto, por lo que algún despistado se la comerá entera y se
llevará una sorpresa. Un plato muy ligero para empezar.

- Gambas con vainas al fuego de orujo: es en realidad una mezcla de
receta y espectáculo: usando una mesa auxiliar flambean con orujo las
gambas peladas, conservando cabeza y cola, junto con judías verdes
crudas, encima de piedra pómez y en cazuelas de barro negras. Todo el
proceso resulta realmente llamativo. Presentan en el plato judías y
gambas con salsa de judías y polvo de cáscara de gamba. Se tarda mucho
más en contarlo que en comer el plato :-)

Hasta aquí el menú no me pareció nada del otro mundo. Sí muy
espectacular y bien presentado. Desde luego no es lo que comes todos
los días pero... nada del otro mundo. Sin embargo, apretan el
acelerador y a partir de ahora empiezan las grandes emociones...

- Setas con "pasta al huevo": un plato de exquisitas setas muy bien
cocinadas a la plancha y por separado -para que no se mezclen los
sabores, como dijo el camarero. Su sabor fuerte a buen producto
contrastaba con el sabor suave del huevo, cocinado en forma de tubo y
con la yema separada de la clara. No me preguntéis cómo lo cocinan,
pero les sale una especie de espagueti grueso con textura pelín
gelatinosa. Los colores del huevo (un blanco y un amarillo perfectos)
contrastaban perfectamente con el color de las setas (marrones,
grises, negras). El primer plato que, realmente, me impacta por su
gran sabor.

- Atún con hilos de cebolla y pimiento asado: el atún estaba
delicioso, muy muy muy rico, hecho un punto menos de lo que suele
hacerse en la mayoría de sitios. Combinaba muy bien con los hilos de
cebolla confitada y la salsa de pimiento y guindilla y nosequémás
cosas muy ricas. Buenísimo.

- Cochinillo asado con "bolao" de tomate y emulsión de ibérico: os lo
resumiré muy brevemente - éste es aquel cochinillo al que todos los
cochinillos quiere parecerse. Perfectamente cocinado. Muy jugoso por
dentro, la piel perfectamente crujiente. Combinando muy bien con el
tomate y la emulsión de ibérico. Excelso.

Suspiro de gusto y empiezan a entrarme ganas de llorar de emoción.

- Leche y uva, queso y vino en evolución paralela: empezamos con los
postres y, en este plato, la cocina nos da un respiro. Retomamos
fuerzas con un juego de sabores y colores protagonizado por derivados
de leche y uvas. El plato, visualmente muy atractivo, propone ir
probando diferentes combinaciones de derivados de leche y uva, con
sabores cada vez más intensos. Por ejemplo: polvo de requesón con uvas
o helado de queso gorgonzola con barquillo de chocolate y salsa al
coñac.

- Otra tarta de manzana: el último postre es sublime. Una tarta de
manzana cubierta por un "papel" hecho con manzana y cacao. En palabras
de una de las comensales, bastante reticente a este tipo de
restaurantes: "es, posiblemente, la mejor tarta de manzana que he
probado en mi vida".

No quisimos pedir cafés para conservar más tiempo el sabor de la tarta
:-) pero nos trajeron unos bombones de la casa a los que algunos no
pudimos resistirnos: exquisitos. En este momento yo ya estaba rendido
y desarmado ante una de las mejores comidas de mi vida.

Los comensales no eran muy amigos del vino por lo que sólo nos
acompañó una botella de imperial reserva de 2001. La carta de vinos
era extensa, con precios bastante elevados.
Espero haber sido capaz de expresar que, al menos en mi opinión, el
menú va claramente "in crescendo", cada plato es mejor que el
anterior. Acabas rindiéndote a la evidencia de que no será fácil que
se repita la experiencia que estás disfrutando. Lógicamente, no tiene
un precio que todo el mundo esté dispuesto a pagar, claro: 135 euros
por el menú y 42 euros la botella de vino. Pero yo volvería ya mismo.
Ojalá me pudiera permitir darme estos lujos con más frecuencia ;-)

31 comentarios:

Fartones dijo...

Hala!!! tres estrelles Michelin pa una xinta de trabayu, esto llamase nivel y lo demas son tonteries. Menos mal que'l menu dexovos impresionaos, digolo porque segun vas lleyendo los primeros platos nun te dicen munchu (polo que dices tu), al final una gran xinta. Eso si, 42€ por una botella de imperial 2001!! madre mio como se pasen

Fartones dijo...

Por ciertu, ¿toi entendiendolo bien?
Ye que nos mios parametros nun se da'l casu...¿1 botella vinu pa 8 persones n'una xinta d'estes?

Caleyeru dijo...

@Fartón

Al final éramos siete y no ocho, pero tas entendiéndolo bien: salvo tres, el resto querían beber agua.

Y sí, el vino estaba bastante pasado de precio. De cualquier forma, me da igual ¡quiero volver! :-D

Fartones dijo...

Pues, sientolo munchu, pero una d'estes con agua nun ye lo mesmo, la verda, nun ye lo mesmo. Un bon vinin ye lo que-y pega. Del preciu, ye como'n tolos llaos, pasense munchu col vinu, pero nun por eso vas dexar dir a un sitiu asina. Eso si, tan empecinaos en que xintemos toos con agua, un vinin como l'Imperial a esi preciu ya indica como anda lo demas, pero si gastes 135€ n'una xinta, lo mesmo date 50 o 60 mas en vinu :-)

Anónimo dijo...

Caleyeru,yo estuve unos días antes que tu y coincido casi al 100x100.Los únicos cambios fueron que comí al mediodía y la vistas se agradecen muchísimo,que comí tomando más vino y que el plato del changurro a mi me gusto.
Y estoy de acuerdo los 1....euros me dieron igual y quiero volver.

Fartones dijo...

Anonimu
Eso ye lo que tienen estos sitios, tirate del...lo que cobren, a la fin prestaronte tanto que lo mesmo te da :-)

Antonio Lopez dijo...

que cabrones!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
estuve a punto de ir hace pocos meses, pero temas medicos desaconsejaron el viaje :-( ahora a ver cuando puedo volver, unos añinos por lo menos jeje.
creia que el menu seria mas extenso, pregunta de farton, quedasteis fartucos????
en su momento es el que elegi del pais vasco para ir y creo que en su dia, cuando pueda volver, hare lo mismo

Anónimo dijo...

Antonio,yo la verdad que quede bién(estomago lleno).También fue mi intención que de los tres estrellas este fuera mi primera opción,y la verdad que salí muy contento,pero al día siguiente estuve en Arzak y la verdad salí maravillado.

eldiletante dijo...

Yo tuve la suerte de ir en el impasse da las dos y las tres estrellas, y el mismo menú eran 110 euros. En aquel tour, en el que salí decepcionado de Zuberoa y Berasategui, me salvó el viaje. la comida fue realmente brillante, y de día

Caleyeru dijo...

@Anónimo
No es que el xangurro no me gustara, resultó divertido intentar adivinar de qué estaba hecha la seta-que-no-era-seta y la zanahoria-que-no-era-zanahoria... pero no me pareció un plato tan memorable como otros. El atún y el cochinillo casi me hacen llorar :-)

@Antonio
Yo quedé bien fartuco con el menú. Lógicamente, no son platos super abundantes pero, con un buen ritmo de servicio, estás más de dos horas comiendo sin parar.

Fartones dijo...

Yo solo puedo naguar viendo falar de sitios asina...Dile, ¿asina que Berasategi y Zuberoa nun te dieron mas?

Zuhur dijo...

Enhorabuena, D. Caleyeru por tan felicísima experiencia que ya le está motivando la nostalgia del retorno.

Vaya..., vaya animándose a realizar ya las correspondientes previsiones, porque el tiempo pasa que es un primor.

Por mi parte, solamente plantearle la posibilidad de que ante la evidente circunstancia de que entre todos los platos degustados únicamente había uno de carne: el fabuloso cochinillo asado con "bolao" de tomate y emulsión de ibérico, quizás les hubiese merecido la pena maridar el resto con algún vino blanco adecuado.

Felicidades por el exitazo y..., a por la siguiente.

Caleyeru dijo...

@Zuhur
Yo hubiera sido (aún más) feliz pidiendo dos o tres vinos diferentes para acompañar el menú. No soy un experto catador pero en un sitio como éste, posiblemente, sea adecuado dejarse guiar por su personal.

Una pregunta a todos: ¿soléis pedir a los camareros o el sumiller que os recomienden vinos? Yo no lo he hecho nunca aunque, como ya he confesado, no sea ningún experto.

Zuhur dijo...

@ D. Caleyeru

En contadas ocasiones y fundamentalmente en algún tipo de menú degustación.

Tampoco me considero un experto catador de vinos, de hecho no les suelo dar "excesiva" importancia, no obstante, suelo estar acompañado de gente que presume de serlo ;-).

Cordiales saludos.

Fartones dijo...

Uhmmm hai vegaes que si Caleyeru, la verda que solo lo faigo si ellos s'adelanten, vamos que si lleguen diciendo eso de "puedo recomenda-y un vinin?" y nun ye un de los que conozco suelo facelo. Ye mas, facialo munchu na Corriquera fai años, tenia confianza col xefe de sala que tenien y siempre que diba el mesmu "tirabase" a recomendar un.

Jorge Díez dijo...

Akelarre es, con menos ruido que otros, uno de los más grandes. Lo conocí con "sólo" dos estrellas y disfruté de una cocina excepcional. Me sumo a la recomendación de aprovechar las vistas (le ponen un plus a la comida) Y en aquella ocasión, con dudas sobre qué vino iría bien con platos tan diferentes, tomé una opción de maridaje por copas muy, muy buena, a cargo de un excelente sumiller.
Sólo me llaman la atención esos juegos en la primera parte del menú, que curiosamente es la que consideras más floja. No vi nada de eso en mi visita.
En cualquier caso, después de leerlo me entra una cochinilla envidia ;-)

Fartones dijo...

Jorge
esos xuegos deben ser la tercera estrella :-)

Caleyeru dijo...

@Jorge
Yo lo llamo "juegos" aunque, propiamente, no sé si es el término que corresponde. Si en un restaurante me ponen lo que parece ser un trozo de carbón en el plato, me tomo como un juego investigar qué es.

En el plato de atún había un trozo de carbón. Estaba hecho con azúcar, como la seta del xangurro pero con una textura más compacta y, creo recordar, con tinta de chipirón o calamar. A todas luces parecía un trozo de carbón. Pero en ese plato el protagonista, para mí, era el magnífico trozo de atún y como combinaba con el resto. El carbón era divertido, pero más bien anecdótico.

Posiblemente mi "problema" con los dos primeros platos del menú no radica tanto en los juegos del primero o el espectáculo del segundo (el flambeado de las gambas). Más bien sucede que no soy un gran enamorado del marisco y que en esos platos no había tanto que masticar como en los siguientes. Quizá por eso haya estado más pendiente de los "juegos".

Jorge Díez dijo...

Seguro que una parte de la tercera estrella los ha animado, sí.

Por otro lado, cuando me refiero a juegos hablo más de la parafernalia que de la apariencia. Apuntaba sobre todo a ese flambeado -por cierto, presente mucho antes y mucho más en restaurantes más tradicionales- que no deja de ser algo en exceso llamativo, en el peor sentido, y bastante molesto (además de innecesario)

Por supuesto, si se dispersa el humo de los fuegos de artificio queda detrás la estupenda y sólida cocina que ya tenía. Y bien vale el viaje y lo demás.

Zuhur dijo...

Estoy de acuerdo con lo manifestado previamente respecto a los denominados "juegos".

Creo que son adornos que a ciertos comensales pueden llegar a provocarnos, como mucho, cierto divertimento.

No obstante, no pierdo de vista y valoro muy positivamente, todo lo que pude significar en cuanto a investigación, respecto a futuros tratamientos con diferentes materias primas.

Jorge Díez dijo...

En efecto. Por eso insistía en diferenciar esa parafernalia de las presentaciones donde sí se trabaja con técnicas, se varían texturas, etc. Aún recuerdo de mi visita los diferentes tratamientos del aceite en frío para lograr varias golosinas sólo a base de zumo de oliva y creatividad. Una idea que ahora se ve en más casas pero entonces era infrecuente.

Fartones dijo...

Jorge

esi xuegu col aceite facienlu perbien nel Gallery de Xixon. Pena de pieslle, prestabame munchu el sitiu y tenien una caxigalina en forma de bola con aceite con tastiu a gamba (de friir gambes digo yo) que taba de muerte.

Y si falamos de parafernalia, el Gallery llevaba la palma, non nel sentiu de parfernalia coles coses de comer, si fuisteis ya sabeis, llocal enllenu de obres artistiques, xente con pinganillos, carta de vinos ellectronica... pero la cocina de Xandru prestabeme, orixinal y cenciella con nomes "parafernalicos" que nun ponia el.

Jorge Díez dijo...

Calla, calla, no me recuerdes los pinganillos :-)) Te retransmitían las salidas al baño de las mesas vecinas. Eso sí, mi experiencia con la comida fue buena, pero supe de irregularidades bastante serias.

Fartones dijo...

Yo fui un par de vegaes y xinte perbien les dos. En fin, sedra polo que pesllo

Fartones dijo...

pero lo de los pinganillos yera la hostia, h.e, h.e :-)

Caleyeru dijo...

Hablando de Alejandro Urrutia, había leído que empezaría a trabajar en otro restaurante. Creo recordar que se trataba del restaurante del club de golf de Castiello, pero hablo de memoria. ¿Sabéis algo de eso?

Fartones dijo...

Si, perlli ta, pero nun conozco a naide que fuere entovia hasta Castiellu

Zuhur dijo...

D. Fartón, perdone el quite por "chicuelinas", pero desde hace mucho tiempo estoy intentando localizar, en diferentes blogs gastronómicos, al tan carismático y desinhibido "Guah.e", del que, al menos yo, perdí de vista su blog y comentarios en otros blogs asturianos, hacia el mes de Diciembre del año pasado.

¿Sabe, al menos, si él y su esposa se encuentran bien de salud?

Saludos y p. f. disculpe el atrevimiento.

Fartones dijo...

Don Zuhur.
Nun hai problema. Hasta onde yo llego, Guah.e y guah.a tan perfeutamente. En branu vimonos faciendo una parrillina, pero nun volvimos a coincidir (nin na cena que fiximos fai un par de selmanes). Dempues d'un problema cola so paxina güeb decidio dexar d'escribir, pero anda perhi. Teo'l so correu ellectronicu si quier contautar con el :-)

Zuhur dijo...

Muchas gracias D. Fartón, es vuecencia la amabilidad personalizada.

Me conformo con que, en la primera ocasión que se le presente, transfiera un afectuoso abrazo a D. Guah.e de mi parte, es decir, de Mutikotxo y presente mis más rendido y ceremonioso saludo a Dª Guah.a.

Cordiales saludos.

Fartones dijo...

Nun hai de que!